Страница 1 из 31
Божена Хосташова
Либуше Влахова
Эдуард Немец
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие . . . . . . . . . . . . 5
История консервирования . . . . . . . . 9
Основные вещества, входящие в состав
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 11
Вода . . . . . . . . . . . . . . 11
Сахариды . . . . . . . . . . . . . 11
Белки . . . . . . . . . . . . . . 13
Жиры . . . . . . . . . . . . . . 13
Пектиновые вещества . . . . . . . . . . 14
Органические кислоты . . . . . . . . . . 15
Дубильные вещества . . . . . . . . . . 15
Растительные красители . . . . . . . . . 16
Ароматические вещества . . . . . . . . . 17
Витамины . . . . . . . . . . . . . 18
Ферменты . . . . . . . . . . . . . 23
Минеральные вещества . . . . . . . . . 25
Газы . . . . . . . . . . . . . . 25
Факторы, ухудшающие качество
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 26
Микробиологические изменения . . . . . . . 26
Биохимические изменения . . . . . . . . . 29
Немикробиологические изменения . . . . . . . 31
Способы консервирования,
применяемые в домашнем хозяйстве . . . . . 33
Предупредительные меры против инфекции . . . . 33
Подавление активности микробов стерилизацией . . . 34
Консервирование химической обработкой среды . . . 35
Консервирование квашением, солением
и спиртованием . . . . . . . . . . . 38
Консервирование биологической
обработкой среды . . . . . . . . . . . 39
Консервирование снижением влажности . . . . . 42
Консервирование снижением температуры . . . . 45
Тара для домашнего консервирования . . . . 46
Жестяная тара . . . . . . . . . . . 46
Стеклянная тара . . . . . . . . . . 47
Основные операции при консервировании
фруктов и овощей . . . . . . . . . . 55
Компоты . . . . . . . . . . . . 62
Джемы . . . . . . . . . . . . . 64
Мармелады . . . . . . . . . . . 67
Фруктовые варенья . . . . . . . . . 69
Фруктовые желе . . . . . . . . . . 69
Повидло . . . . . . . . . . . . 73
Фруктовые пюре . . . . . . . . . . 74
Фруктовые сыры . . . . . . . . . . 75
Фруктовые пасты . . . . . . . . . . 76
Фруктовые сусла . . . . . . . . . . 77
Фруктовые сиропы . . . . . . . . . . 83
Джусы . . . . . . . . . . . . . 84
Подслащенные фрукты . . . . . . . . 85
Сушка фруктов и овощей . . . . . . . . 86
Замороженные фрукты, овощи и грибы . . . . 91
Стерилизация овощей . . . . . . . . . 93
Диабетические и низкоэнергетические продукты . . 95
ФРУКТЫ . . . . . . . . . . . . 97
Абрикос . . . . . . . . . . . . 99
Абрикосовый компот . . . . . . . . . 99
Абрикосовый джем I . . . . . . . . . 100
Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) . . 101
Абрикосовый джем III (с подслащенным
и абрикосами) . . . . . . . . . . . 101
Абрикосовый джем со смородиновым пюре . . . 102
Абрикосовый мармелад . . . . . . . . 103
Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) . . . 103
Абрикосовое варенье . . . . . . . . . 104
Абрикосовая паста . . . . . . . . . . 104
Засахаренные абрикосы . . . . . . . . 105
Абрикосовый джус. . . . . . . . . . 105
Сушеные абрикосы . . . . . . . . . . 105
Замороженные абрикосы . . . . . . . . 106
Айва . . . . . . . . . . . . . 106
Айвовый компот . . . . . . . . . . 106
Айвовый джем I . . . . . . . . . . 107
Айвовый джем II . . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад I . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад II . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад с яблоками . . . . . . 109
Айвовое желе . . . . . . . . . . . 110
Айвовый сыр . . . . . . . . . . . 110
Айвовое пюре с апельсинами . . . . . . . 111
Апельсин . . . . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем I . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем II . . . . . . . . . 113
Апельсиновый джем III . . . . . . . . 113
Засахаренная апельсиновая корка . . . . . . 114
Брусника . . . . . . . . . . . . 114
Брусничный компот I (без стерилизации) . . . . 115
Брусничный компот II (стерилизованный) . . . . 115
Брусничный компот с грушами или яблоками . . 116
Брусничный джем . . . . . . . . . . 116
Брусничный джем с яблоками или айвой . . . . 117
Брусничный джем с грушами или черносливом . . 117
Бузина черная . . . . . . . . . . 118
Компот из бузины . . . . . . . . . . 118
Джем из бузины . . . . . . . . . . 119
Мармелад из бузины . . . . . . . . . 120
Мармелад из бузины с черносливом . . . . . 120
Варенье из бузины . . . . . . . . . . 121
Сусло из бузины . . . . . . . . . . 121
Сироп из бузины . . . . . . . . . . 122
Сушеная бузина . . . . . . . . . . 123
Шипучий лимонад из цветов черной бузины . . . 123
Виноград . . . . . . . . . . . . 123
Виноградный компот . . . . . . . . . 124
Гибридный компот . . . . . . . . . . 124
Виноградное желе . . . . . . . . . . 125
Виноградное сусло . . . . . . . . . . 125
Виноградный сироп . . . . . . . . . 126
Вишня . . . . . . . . . . . . . 127
Вишневый компот . . . . . . . . . . 127
Стерилизованная вишня (полуфабрикат) . . . . 128
Вишня в коньяке . . . . . . . . . . 128
Вишневый джем . . . . . . . . . . 129
Вишневый джем с черешней . . . . . . . 129
Вишневый мармелад . . . . . . . . . 130
Вишневое варенье . . . . . . . . . . 131
Вишневое повидло . . . . . . . . . . 131
Вишневая паста . . . . . . . . . . 131
Вишневое сусло . . . . . . . . . . 132
Сушеная вишня . . . . . . . . . . 133
Вишневый сироп . . . . . . . . . . 133
Вишневый джус . . . . . . . . . . 134
Замороженная вишня . . . . . . . . . 134
Грецкий орех . . . . . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов I . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов II
(с подслащением орехов) . . . . . . . . 135
Груша . . . . . . . . . . . . . 136
Грушевый компот . . . . . . . . . . 137
Груши в собственном соку (полуфабрикат) . . . 137
Грушевый джем . . . . . . . . . . 138
Грушевое повидло . . . . . . . . . . 138
Грушевая паста . . . . . . . . . . 139
Грушевое сусло . . . . . . . . . . 139
Засахаренные груши . . . . . . . . . 140
Сушеные груши . . . . . . . . . . 140
Ежевика . . . . . . . . . . . . 141
Ежевичный компот . . . . . . . . . 141
Ежевичный джем . . . . . . . . . . 142
Ежевичный джем с яблоками . . . . . . . 142
Ежевичный мармелад . . . . . . . . . 143
Ежевичное варенье . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе с черной бузиной . . . . . . 145
Ежевичное сусло . . . . . . . . . . 145
Ежевичный сироп . . . . . . . . . . 146
Отпаренный ежевичный сок . . . . . . . 146
Перебродивший ежевичный сок . . . . . . 147
Ежевичный джус . . . . . . . . . . 148
Кизил . . . . . . . . . . . . . 148
Кизиловый компот . . . . . . . . . . 146
Клубника . . . . . . . . . . . . 149